Les oreillettes...

                       Suivait après la messe de minuit : « Les treize desserts ». Avec la traditionnelle pompe à huile, au savoureux parfum d’olive et d’anis, accompagnée des pachichoïs ou les « quatre mendiants » si vous préférez, les quatre fruits secs, amandes, noix, noisettes, et raisins secs, vous pouvez ajouter les figues sèches, les bananes sèches, suivis de pommes, poires, du verdaù (melon vert conservé dans le grain), les nougats noir et blanc, les sorbets et le fameux………. raisin de Noël.

Vous pouvez compter parmi les treize desserts mandarines, truffes au chocolat, marrons glacés, fruits confits, calissons, les pâtes de coing, de cassis, la pâte d’amande, les dattes. Ceux-là étaient l’occasion pour nos amis d’apporter un cadeau à Nine et de satisfaire leur gourmandise.

Pernin, lui, chaque année, apportait un panier bien rempli et pour ne pas qu’elles soient ventées recouvertes d’un torchon blanc bien fermé sur ……… « les oreillettes »,

Pernin : « Pour faire les oreillettes ce n’est pas compliqué, tu prends 4 à 5 œufs du poulailler, selon leur grosseur, 500 gr de farine fine du moulin de Coulomb, une mesure de levure de boulanger de la coop, notre boulanger, Monsieur Bialla a une très… très… bonne levure, un peu de sucre en poudre, un verre à liqueur de fleur d’oranger,

Lou barrullaïre :« Tu mets pas un peu de beurre ? »,

Pernin :« Si tu es venu pour m’interrompre et pour dire des âneries !...Du beurre, laisse ça aux parisiens, c’est un verre d’huile d’olive vierge que tu dois rajouter pour graisser la pâte !...Du beurre où il a vu ça ?.....Et pourquoi pas de la margarine tant que tu y es ! » ( le ton est monté de deux crans)

Lou barrullaïre :« Ne te fâche pas Pernin, je pensais que tu allais oublier le gras de la pâte des bugnes ! »,

Pernin : ( bouillant de colère devant la profanation de ces oreillettes )

« Barrulaïre ! Si tu es venu pour mettre la zizanie, tu es mal tombé ! Ici on ne parle jamais de bugne pas plus que de merveille, ……..ou de fantaisie ! Ici ce sont des oreillettes !... Un point c’est tout ! Si tu veux des bugnes va…. va-t-en à Lyon chez Toinon … Ici on fait des friandises fines croquantes, délicieuses, pleines d’amour, ici on les offres les oreillettes….On ne les vend pas nous autres en Provence ! En Provence on les offre les oreillettes !...Oui môssieu lou barrullaïre ! C’est très sérieux le façonnage des oreillettes…Bon c’est vrai que le boulanger quelques fois il les vend…Mais c’est bien parce qu’il est le boulanger, qu’il a le droit de les vendre ! »,

Nine :« Ne te fâche pas tout rouge, Pernin, tous les ans il te pose la même question ! »,

Pernin :« Alors bientôt ! Ce très cher ami ! Va me dire qu’il faut la pétrir la pâte. Mais non môssieu !...Il faut la caresser du bout des doigts cette pâte…Il faut la cajoler !...Il te faut….Té un peu comme tu fais quand tu entreprends de mettre les guirlandes chez ta voisine !...Avec douceur…Oui c’est bien ça !...Avec une infinie douceur !

Lou barrullaïre :« Tu mets du rhum à la place ? »,

Pernin :« A la place de quoi ? Il n’y a jamais eu de rhum dans les oreillettes !...Tu te crois dans les Iles toi ! Ici tu es ni à Saint Barth, ni à Saint Maurice, ni à la Sainte Calédonie...

Nine :« Si tu continues avec la nouvelle, il nous faut rallonger le calendrier ! »,

Pernin : Si tu n’as pas la fleur d’oranger, tu vas en acheter chez l’épicier, si ton épicier n’en a plus !...Va chez Nine, elle t’en passera un verre à liqueur !.......

Va chez ta guirlande ! Elle t’en passera un peu sur le museau de la fleur d’oranger ! Elle en a sûrement encore un fond de pôôt.

( Pernin comme pour s’excuser de sa colère reprend le fil de sa recette sur un ton apaisé )

 

Ma grand-mère m’a apprit à faire les oreillettes…. Huit jours avant la Noël elle réunissait tous les ingrédients, les œufs, elle allait les chercher dans le poulailler du voisin, la farine bien fine et la levure à la coop, Bialla le boulanger nous faisait une pâtisserie excellente avec sa farine fine, la fougasse, les fougassettes, les brassados,  c’est bien parce que sa farine et sa levure étaient supérieures… l’huile, ma grand-mère en avait toujours une bonbonne de 20 litres dans sa gatouille, comme pour le sucre elle en avait un stock sur ses étagères pour sucrer une famille nombreuse toute une année et elle vivait seule. Elle n’a jamais oublié les restrictions ma grand-mère, la carte de pain, les rations alimentaires, les tickets, qu’elle allait retirer chaque semaine chez la secrétaire de Mairie pour nourrir ses cinq enfants, alors elle avait une véritable épicerie dans sa gatouille,…, sauf qu’avec l’âge, elle n’avait plus aucun client…, à part elle.

La fleur d’oranger c’est son frère d’Hyères qui lui en apportait chaque été un flacon.

Celui-la moine aux îles de Lerrins chaque année il venait passer quelques jours pour se ressourcer chez sa sœur, c’était sa perm de curé. Il ne faisait que deux choses toute l’année, il fabriquait de l’eau de fleur d’oranger dans la distillerie de l’abbaye et il priait, c’est dire si son emploi du temps était chargé !

Lou rénaïre :« Ce moine,…, sur cette île de la rince…, tu crois toi, qu’il se rinçait l’œil avec l’eau de fleur d’oranger »,

Lou barrulaïre :« Il se rinçait surtout au 51 le moine »,

Nine :« Ne réponds pas, mon ami, continue, tu m’intéresses ! »,

Pernin :« Autant vous dire que les oreillettes chez ma grand-mère ça lui coûtait pas cher ! », 

( pensif,  Pernin s’interromp, il cherche du regard, se tient le menton…)

Je savais bien que tu me faisais oublier quelque chose Nine, dans ma pâte !...Le sel……, la cuillère à café bien rase de sel de Camargue si tu l’oublie ! Comment ta pâte peut lever ? …Explique moi ça barrullaïre, si tu oublies le sel tout est foutu, rien ne se passe…c’est l’alchimie de l’oreillette qui est compromise…c’est la catastrôôôphe mon ami. ….

Pour les cuire, elle mettait la grosse poêle à frire sur le feu de la cuisinière à bois « Félix Pantin »

Lou rénaïre :« Pôtin, Pernin… Pôtin,…Tu fais un drôle de pantin toi avec la cuisinière ! »,

Pernin :« Elle les faisait frire une à une dans l’huile bouillante. … « Fais attention petit ! Ne t’approche pas trop près ! Recule toi ! Tu vois bien que tu me gènes ! Tu vas te faire brûler ! Il faut qu’il soit dans mes jambes ce gamin au moment le plus dangereux ! »

C’est à ce moment précis qu’une goutte d’huile bouillante éclaboussante, venait percuter le dos de ma main gauche comme pour lui donner raison. « Aïe ! Aïe ! Aïe ! ça brûle mémé !...Fais quelque chose mémé….! Je te dis que ça brûle mémé ! »

La magie s’opérait quand elle soufflait sur la brûlure en marmonnant entre ses dents et pour conclure appliquait une goutte tout au plus deux de l’huile de St Jean. Une huile qu’elle fabriquait elle-même.

Le 24 juin, elle mettait à macérer au soleil, des fleurs de millepertuis dans de l’huile d’olive pendant 24 jours.  « De l’infusion solaire, je vous ai fait de l’infusion solaire » disait ma grand-mère tous les ans pour le 14 juillet, c’était son cadeau républicain : une infusion solaire de fleurs de millepertuis…. Et la magie s’opérait quelques minutes plus tard, plus de douleur et ensuite plus de trace. Ma grand-mère était magique !

(il se rapproche de son ami et comme pour l’excuser de son ignorance lui parle d’une voix presque confidentielle )  

"Ma grand-mère, mon ami, la veille de Noël, elle ne manquait jamais ce geste d’amitié . « Noël c’est le temps des cadeaux » disait-elle !...Alors sur sa brouette elle chargeait des petits paquets d’oreillettes délicatement pliés dans le papier journal…, jamais avec le Midi Libre, ma grand-mère ne lisait que la Marseillaise prêtée par son voisin qui lui déposait ce journal chaque jour sur le rebord de sa fenêtre ombragée, histoire de lui tenir le journal toujours au frais. Elle partait faire le tour de son quartier pour en offrir à tout le voisinage des oreillettes…. Quelque fois elle s’éloignait de son trajet, c’était pour en offrir à celui ou celle avec qui elle s’était disputée dans l’année comme pour s’excuser et conjurer le mauvais sort………………...

Barrullaïre, mon ami, je crois que tu viens aujourd’hui, de gagner une belle assiette d’oreillettes. » 

A suivre...

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